提味秘方百百種 (料理中的隱藏味道)
在網路上針對煮咖哩的時候會添加的「提味秘方」做了問卷調查結果，獲得第一名的是蒜頭，其他還有蘋果、蜂蜜、優格、薑末、咖啡、巧克力、紅酒、醬油、蠔油、梅乾、鹽巴、啤酒…等等。即使煮咖哩使用的材料都是市售咖哩塊或咖哩粉，但是每個家庭煮出來的味道都會有所差異，這一定是因為加入了不同的「提味秘方」的緣故吧。
這次，就讓我們針對「提味秘方」來思考看看吧。
根據日語辭典・廣辭苑，「隠し味（直接語意翻譯為『隱藏的風味』）」的定義是「以極少的量添加某調味料，用來提升整體料理風味的調理方式。或意指該調味料。」從「隱藏」一詞的字義推論這樣的調味料不可以太搶風頭，僅僅只是讓主要風味更顯突出的配角罷了。
例如，為了要帶出紅豆年糕湯的甜味，會在裡面加入一小撮鹽。而在搗碎的山葵泥中，加入一點砂糖，據說可以增添山葵的辣度。像這樣，雖然這些提味用的調味秘方對料理本身並不是絕對必要，但能夠帶出食材本身的風味，進而成為決定料理最終味道的關鍵。在知名的料理食譜網站上，用「隠し味」當作關鍵字來查詢，可以找到超過一萬筆的搜尋結果，由此可見，有非常多人都在運用這樣的調理方式。
胡麻醬涼拌四季豆，是一道將水煮四季豆跟胡麻醬拌在一起就能完成的簡單家常小菜料理。但是在家中調理時，常會發生煮完的四季豆帶著太多水分的情形。其實專業廚師在調理這道菜時有個小秘訣，那就是在水煮四季豆剛起鍋，還熱騰騰的時候就淋上醬油，並在食材吸收醬油風味後，才拌入胡麻醬。這樣一來，不但可以減少食材的水分，還能讓風味更有深度。專業的料理用詞是「醤油洗い（直接翻譯為『以醬油清洗』）」，這就是個以醬油當做提味秘方的基本例子。另外，在壽喜燒收汁的時候所加的「薄割り下（意指『調味高湯』）」，在東京是以水跟清酒混合而成的「玉酒」，在關西地區則使用「昆布高湯」。比起單純加入冷水或熱水，以清酒跟昆布作為提味秘方，能大幅提升壽喜燒的鮮甜滋味。
素齋料理中的「擬製豆腐」也有一種提味秘方。在禁止使用動物蛋白質食材的寺院中，將雞蛋打進碎豆腐中，並讓成品看起來仍像豆腐料理，也成為這道料理的名稱來源。這正可以說是寺廟僧侶們的提味秘方呢。
在日本料理中，除了「隠し味」之外，還有一個詞彙是「隠し包丁（直接翻譯為『隱藏刀法』）」。這種技術也可稱作「忍び包丁」，是用刀在裝盤後不會被看見的食材部分劃上切痕的手法。透過這個步驟，食材會更容易煮熟、調味也更加容易被吸收，用餐時會更容易使用筷子夾取成小塊食用。例如，在用來燉煮，切成厚實圓柱形的白蘿蔔下方劃上十字；在擺盤時面向後側的烤魚背面劃上幾刀，這些都算是隱藏刀法。在別人不會察覺到的地方下功夫追求美味的這點，跟提味秘方的意義有異曲同工之妙。
順帶一提，另外還有「飾り包丁（直翻為『裝飾性刀法』）」，是一種為了提升最後餐點成品的美觀性為目的的刀法。雖說與在不顯眼處劃上刀痕的「隠し包丁」不同，是為了提升裝飾性而在裝盤時所使用的手法，但針對能夠讓食材更容易入味的這部分來說則是相同的。
雖說狹義的「提味秘方」，指的是為了滿足味覺與嗅覺所使用的調味料跟辛香料。但如果用更廣義的角度來詮釋，也有人主張「不會直接被看到的細節、調理、調味技術等，能夠影響料理美味程度所下的工夫，都應該被視為提味秘方。」
從選擇食材產地開始，到使用當季食材、事前調味的時機跟方法、器皿的選擇跟擺盤的方式等等，這些都能夠算是「提味秘方」，而且都是相當重要不可或缺的一環。
而這種秘方，在料理以外的世界也同等重要。
例如，在對話中藉由適時地點頭或回應，來創造能讓對方更容易談話的氣氛，就可以稱之為「溝通中的提味秘方」。
在教導小孩子的時候，說話的同時，藉由肢體碰觸跟微笑來讓孩子感到安心，也可以算是一種溝通的提味秘方吧。
不論是狹義還是廣義，「提味秘方」的根本，可以說是替對方著想的心意。
雖然很不顯眼，卻是足以左右整體，非常重要的枝微細節。
提味秘方，就像是默默支持著其他美好生存而生的存在意義。在「盡可能讓自己被看見」的現代社會中，算是很少見的想法。但是就因為有「理解」、「察覺」到其重要性的人，所以才有可能衍生出這樣的想法與心意。要能看出隱藏於表面下事物的價值，需要的是察覺得到「眼睛所看不見」之物的餘裕及感性吧。
各位在日常生活中，都使用什麼樣的「提味秘方」呢。
