植物化學物質
因為新型冠狀病毒的影響，我們的日常生活跟過往發生了許多變化。由於遵守「Stay home」的原則，讓大家在家工作或是學校停課，伴隨而來的是要製作一日三餐的煩惱。「要準備好營養均衡的餐點，讓身體就算受到感染也不會因為免疫力低下而病得更嚴重」。話雖如此，但若為了每日必須準備餐點而累積成為壓力的話，就是捨本逐末了。在這種時候，如果能夠做簡單料理又兼顧營養的湯品，應該也會更令人感到輕鬆與放心吧。這次的專欄，將針對蔬菜的植物力量以及可簡單攝取蔬菜營養的料理方式進行思考。
「植物化學物質」(phytochemical）這個詞彙大家聽過嗎？聽起來像是保健飲品的廣告詞，但其實並不是英語裡的「fight」防衛性，而是希臘語裡的「phyto(植物)」。結合了象徵化學物質的英語「chemical」，意思是指「植物所富含的機能性成分」。
這個機能性成分是植物為了防禦外敵以自保時，從細胞中自行製造出的物質。跟動物不同，動物們會為了避免強烈的日曬而移動位置，或是為了躲避其他蟲類的攻擊而揮舞。但植物只要一扎根就是一輩子的事情，無法移動也無法隨意抵抗外來的侵襲，這樣的植物，為了保護自己，能做什麼呢？答案就是植物內部與生俱來的植物化學物質。
「植物化學物質」是從植物性食品色素、香氣成分或汁液等發現的天然化學物質。例如曾引發話題的有，紅葡萄酒富含多酚或番茄富含茄紅素，其他如大豆含有的異黃酮，綠茶含有的兒茶素，高麗菜與蔥含有的硫磺化合物等等，都屬於植物性化學物質的種類。目前為止發現約數千種，而延伸未知可能存在的種類，估計高達一萬種以上。
根據最近的研究指出，植物所產生的植物化學物質對於人體的健康，也有莫大的幫助。不只是提升免疫力，對於抗氧化或排毒，甚至是預防癌症與動脈硬化等等都有幫助，也就是說植物具有保護人類身體不受病菌攻擊的機能。
人類因為不具有植物化學作用的遺傳因子，因此無法跟植物一樣自行產生植物化學作用。也就是說，必須透過攝取蔬菜或水果，由外到內的吸收進入人體。然而，植物化學物質被堅固的纖維素（細胞壁）包圍在植物細胞裡面，若不破壞細胞層，則很難被人體吸收。因此，根據醫學博士高橋弘所思考的方式，而有了「生命蔬菜湯」的想法。透過加熱的方式熬煮成湯，就可以容易的攝取到植物化學物質。
「生命蔬菜湯」做法相當簡單:
■ 將高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、南瓜等蔬菜切成一口大小，放進鍋中加水至淹滿食材。
■ 用小火烹煮湯品約二十分鐘。
光是這樣，蔬菜將會煮出鮮甜口感，而植物化學物質也會被充分的釋放出來，高橋博士將這樣的湯品發揮應用在自己的醫院裏，提供院內病患一日三次。如此持續飲食兩周之後，據說患者們體內強化免疫力功能的白血球數量都有增加的現象。
另一個含有豐富植物化學物質的就是蔬菜湯頭「Vegabroth」。這個字是由「Vegetable」與「Broth」組合而產生的單字。雖說是蔬菜，但使用的是蔬菜的皮或種子、蒂頭，大多都是煮菜時會被捨棄的部位。蔬菜湯頭的煮法跟「生命的蔬菜湯」幾乎一樣，最後只要將蔬菜渣過濾起來即可飲用。
引領這個風潮的是身為料理人，且主張全食物飲食「Whole food」的中村高子(Takako Nakamura)。據說一開始的想法只是「想把生產者費心栽種的蔬菜，絲毫不浪費的充分利用。」
在2012年時，順天堂大學白澤卓二教授也提出「蔬菜湯頭可說是有效攝取植物化學物質的調理方式」這樣的說法，透過檢測血液中抗氧化數據後，發現飲用過後的人類身體，抗氧化機能有明顯提升的效果。
蔬菜的表皮、蒂頭、根部及種子等等，這些都是平常我們在調理食物時會丟棄的部位。事實上，這些都是蔬菜營養匯聚的部分。表皮因為可以抵禦紫外線、害蟲、細菌等，有保護植物身體的作用，充滿許多植物化學物質。而蒂頭的部分，則是延伸出根莖與枝葉，因此也具備了許多植物生長所需的能量。另外，被視為生命之源的種子或守護種子的棉絮，對植物而言是繁衍生存的重要部位，因此，除了植物化學物質之外，更富含維他命與礦物質及其它許多的營養素。蔬菜高湯正是將這些營養都濃縮集合所熬出的料理，當然也完全富含植物化學物質。
植物為了守護自己而產生植物化學作用，由此觀點來看蔬菜的話，今後在購買蔬菜時選擇的方式應該會有所不同吧。
■ 比起在溫室裏長的好看的蔬菜，可能也應該要會選擇賣相象雖然不佳，但卻充分吸收陽光也完整接受土地養分的蔬菜吧。
■ 比起從高山或遠處運輸過來的蔬菜，也許更應該考慮購買附近產地的蔬菜吧。
■ 比起不合時令的選擇，可能會應該想要當季盛產的食材吧。
若對蔬菜植物的力量有更多理解認知的話，或許會刺激我們重新認識所謂「自然」的重要性。
參考書籍:
『提升免疫力！生命的蔬菜湯』高橋弘（醫學博士・麻布醫院院長）/世界文化社
『連皮帶根全部享用的奇蹟蔬菜高湯Vegabroth』Takako Nakamura/ Panrolling公司
