享用根菜
所謂根菜，就是以根部為主要食用部分的蔬菜，像是白蘿蔔、胡蘿蔔、蓮藕、牛蒡、山藥、南瓜、金柑、銀杏等食材，這當中大多是生長在土壤中孕育而成的根類蔬菜。日本在冬至這天有種傳統說法「吃根菜會帶來好運。」也有「吃根菜能夠增加力氣」的說法。
這次要來分享的是關於美味的根菜的故事。
據說沒有比日本人更喜歡吃根菜的民族了。根菜類蔬菜的共通點是富含植物纖維，尤其牛蒡，纖維素較白米或肉類，更能吸收20-30倍的水分。並含有難消化性多糖類的膳食纖維，即使食用也不一定會消化成為養分，不僅能清潔腸道、還能增加對身體有益的腸內細菌，並抑制入侵腸內的腐敗細菌。除了日本以外的國家，幾乎很少食用牛蒡，傳聞中在二次大戰時，還有人因為讓戰俘食用牛蒡而被「給人食用樹根」這樣的說法而被冠上虐待戰俘之罪名。曾有一種說法是，日本人的腸道較歐美人更長，或許是因為日本人的祖先透過食用纖維豐富的根菜，而達到保持腸道健康的效果吧。
肉類根據里肌、大腿、筋等部位的不同，口味也會各有差異，理所當然地需要搭配不同的調理方式。同樣的，「蔬菜也有不同部位的口感差異。」蔬菜達人內田悟先生如此說道。他建議將根菜切開後，依據不同的部位進行調理。例如將白蘿蔔切分為「上段1/3」、「中段1/3」、「下段1/3」三個部分，以這樣的方式進行保存的話，每天都可以替換煮出不同的料理。上段1/3處的白蘿蔔為了耐寒，其糖分較高，水分豐富纖維細緻，不易煮爛，可以切成大圓塊，製作出風味絕佳的「肉味噌蘿蔔煮」或「煎蘿蔔排」。中段1/3處的白蘿蔔含有適度的水分，甜味與辛辣感均衡，較上段纖維豐富，可以依據縱切或圓切方式，帶來不同的口感與風味。下段1/3處的白蘿蔔因為還在生長中，所以含有豐富水分，且為了驅蟲，辛辣感較強烈，外皮也較厚實，可帶皮切塊使其斷面面積增加，曬乾去除水分，減少澀味和辛辣感來提升口感。
像這樣根據部位來展現不同風味，再加上「嚐鮮」、「當季」、「餘韻」（*註）的三個蔬菜成長季節的口感差異，一份根菜究竟擁有多少不同面貌的滋味呢？透過享受並品嚐其變化，即是完整地享用了蔬菜的生命。
*註：日本將食材季節以「嚐鮮」、「當季」、「餘韻」的說法分為三個階段，分別代表該食材的初產之際、盛產之際，以及產季即將結束時。
根菜的魅力雖然在於其嚼勁與風味，但根菜皮的處理方式，也左右著根菜本身魅力的散發。大多數的根菜，在其菜皮與菜身之間，蘊藏著香氣與美味。
菜皮較薄和菜皮具有風味的牛蒡、胡蘿蔔、蓮藕等，盡可能地要帶著菜皮烹調。而進入「餘韻」時期變厚的菜皮、或是想要美觀上桌時，只需以削皮器去皮即可。雖然常聽到「白蘿蔔皮含有辛辣澀味，所以皮要削厚一點」的說法，但在家料理時，帶點皮的樸實口感以及強烈的味道也不錯。只是在料理「肉味噌蘿蔔煮」時，帶皮不易入味，還是需要削皮後再料理。
如果在家品嚐芋頭，可稍微留下一些皮一起食用。九歲開始進入京都禪寺生活的作家-水上勉先生，在《吃土的日子-我修行的12個月》的著作中描寫著:「看著電視上的料理節目將小芋頭的皮厚厚地去掉，說著【在冬季裡呵護著芋頭、孕育出其香氣的土地會哭泣吧】。」想起蔬菜、特別是根菜的時候，更感謝的可能是栽培出它們的土地也說不定。
因為長得與樹根相似，而在歐洲被人們敬而遠之的牛蒡，最近在法國料理和義大利料理中也逐漸開始被使用。但另一方面，日本家庭料理中卻開始遠離根菜，難道是因為根菜處理起來「費時費力」所造成的原因嗎？數年後於輕井澤山莊生活的水上勉先生，在冬天招待訪客時，將白蘿蔔、胡蘿蔔、牛蒡、芋頭等根菜與豆腐直接大鍋燉煮，製作出無名的湯品料理。其文章中有這段描述:「芋頭不需事先川燙、稍微滲出黏液也無妨，那是自然的味道啊。」在這段文字中，提示著家庭中處理根菜的秘訣。
不知道大家都是用何種方式享用根菜的呢？
內文參考：
內田悟的蔬菜教室及其著作《當季蔬菜完料理全指南》(KADOKAWA mediafactory)